EPICES

CANNELLE
Au Liban c’est dans les plats salés qu’elle est le plus utilisée, en particulier dans la cuisson des viandes et des volailles, mais on la retrouve aussi dans les desserts notamment le Moghlé. La cannelle provient du cannelier, arbre originaire des régions tropicales d’Asie

CLOU DE GIROFLE
Comme la noix de muscade, le Clou de Girofle est originaire des Molusques (archipel indonésien). En plus de donner une saveur agréable aux viandes, voici une petite astuce pour l'utiliser autrement : un sachet de clous de girofle dans une armoire rafraîchit et parfume délicatement linge.

NOIX DE MUSCADE
Déjà Pline parle d'un arbre dont on peut extraire deux épices à la fois. On sait que les arabes apportaient ces deux épices dans la riche ville de Constantinople au VI ème siècle, qu'ils importaient de l'Inde.

CARDAMONE
La reine des épices à côté du poivre qui est le roi !
Le parfum de la cardamome est très agréable, pénétrant, un peu camphré, avec une pointe de poivre et de citron. Elle s'accorde bien avec le chocolat, le lait, le thé, le café, les fruits et les autres épices.

PIMENT DE JAMAIQUE
Egalement appelé Bois d'Inde, le poivre de la Jamaïque est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. Voila pourquoi on le trouve souvent dans un mélange appelé "tout épice". C'est Christophe Colomb, lors de son expédition vers les Indes qui, cherchant à rejoindre l’Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l’ouest, ramena cette baie qu’il baptisa « poivre », sans doute pour des raisons économiques !



SESAME
"Sésame, ouvre toi" mots magiques que nous connaissons tous. Mais ces paroles doivent aussi être une allusion au bruit que font les gousses de sésame qui s'ouvrent à maturité : il ressemble beaucoup à une clef dans une serrure.
Sa saveur est douce, et rappelle l'amande et la noisette, et est souvent développée par torréfaction. Il fait partie du zatar syrien et libanais (avec le sumac et le thym), mais aussi du hommos (purée de pois chiche), du tahini (pâte de sésame, ail et citron), sans oublier la fameuse pâtisserie orientale, le halva. Entières, les graines de sésame servent à parfumer les pains. Le sésame est l'une des plantes oléagineuses les plus anciennement utilisées par l'homme.

SUMAC
Le sumac est une épice extraordinaire et peu connue qui relève sans altérer le goût des aliments. Au départ, le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l'automne. Il produit des baies dont la couleur passe par toute la gamme de rouge brique au brun et au pourpre. Ces dernières renferment de petites graines brunes.
On utilise le Sumac pour relever les plats à la place du sel, son petit goût acidulé peut remplacer le citron dans certaines recettes comme dans la célèbre salade Fattouch. Egalement idéal pour aromatiser les farces et le riz. Au Liban on aime parfumer les fruits de mer et le poisson avec. Enfin mélangé à du yaourt, il devient fines herbes … Excellent.

ZAATAR libanais et syrien
Le zaatar (ou zahtar) est une épice très prisée dans tout le moyen orient et en particulier au Liban et en Syrie. On l’achète tout prêt dans les épiceries libanaises, mais si vous voulez le faire vous même voilà sa composition : un mélange de thym moulu, de graines de sésame grillées et de graines de sumac moulues.

HERBES AROMATIQUES

MENTHE
Le nom "menthe" a toute une histoire. Dans la mythologie, Mintha, une jolie nymphe, était aimée d'Hadès, le roi des Enfers. Perséphone, la femme de celui-ci, très jalouse, pour se venger transforma Mintha en une petite plante parfumée. Voilà pour la légende. Il existe plusieurs variétés de menthe : la menthe verte, la plus répandue, mais il y a aussi la menthe poivrée, très odorante. La menthe est aussi le symbole de l'hospitalité.

PERSIL plat
Ce condiment extraordinairement riche est connu et apprécié depuis l'antiquité.
Il contient de la vitamine C , de la provitamine A , du calcium, du Fer, du magnésium, du soufre, du phosphore, du manganèse…. vous le saviez ?



CARVI
Carvi viendrait de karâwiyâ, mot d'origine arabe signifiant « racine à sucre ». Très abondante en Asie Mineure, cette plante "condimenaire" est vieille comme le monde. Elle est méconnue en France mais pas en Allemagne et en Europe du Nord où elle est appréciée. Très polyvalente, elle rehausse la saveur de nombreux aliments tout en les rendant plus digestes.

THYM
Le thym est originaire d'Europe méridionale. Son nom vient d'ailleurs du grec "thio" qui signifie "je parfume". Il existe plus de 100 espèces de thym, dont les parfums sont très différents selon le pays. Dans les plus parfumés, il y a le thym sauvage appelé aussi serpolet, dont les feuilles cendrées sont aussi fines que des aiguilles. Egalement, parmi les meilleures espèces, le thym citron qui possède une agréable saveur citronnée. Au liban on dit Zaataa pour nommer le thym et d'après Madeleine, c'est LE meilleur !

VERVEINE
Longtemps appelé « herbe aux sorciers », les Romains, déjà, l'avaient associée à Vénus car ils étaient persuadés qu'elle pouvait rallumer les braises d'un amour presque éteint... Par la suite, elle a été utilisée dans la préparation des philtres (d'amour principalement) et elle servait aussi à prédire l'avenir. D’un vert pâle qui exalte une forte odeur de citron, elle est délicieuse en tisane ou pour parfumer des desserts, notamment la glace.

 

 

 

FRUITS & FLEURS

CAROUBE
Grosse gousse qui pousse sur le caroubier. A l'intérieur on y trouve des graines comestibles au goût chocolaté. Au Liban il est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélangé a de l'huile de sésame (tahini) il se mange avec du pain arabe. On lui prête une qualité de déconstipant ! On trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe traditionnelle (Rouba'i-iatu Al-Khayyam : poème d'Ahmad Rami dédié à la caroube) ou bien dans la Bible, les caroubes ou carouges selon les traductions, sont mentionnées dans l'évangile de Luc "(La parabole du père miséricordieux', ch 15 verset 16").

GRENADE
Au temps de la Phénicie (actuel Liban et Syrie) on trouvait des vergers de grenadiers. Avec la datte, la figue, l’olive et le raisin, la grenade représente certainement la quintessence de la cuisine du Moyen-Orient. Une grenade est un fruit merveilleux possédant un fort pouvoir antioxydant, notamment dans son jus. Malgré sa peau dure, à l'intérieur, il y a une succulente surprise en forme de grains rouges.


PISTACHE
La pistache, fruit de la même famille que les pêches ou les mangues, est originaire du Moyen Orient. Le pistachier peut atteindre une hauteur adulte de 10 m dans sa région d'origine ! Au Liban, pendant l'été, on mange les pistaches vertes directement cueillies sur l'arbre. un réel moment de bonheur… Avis aux amateurs.

LE MAZAHR – l'eau de fleur d'oranger et LE MAWARD – l’eau de rose
Il existe des arômes culinaires naturels de fleurs d’oranger, géranium, jasmin, rose, violette, ylang-ylang en boutiques spécialisées et /ou fournitures pour pâtisseries. Si vous n’avez pas de jardin pour récolter tôt le matin vos propres fleurs, ou peu de place pour stocker, vous trouverez un large choix de fleurs séchées destinées à la consommation en herboristeries ou dans magasins de produits naturels.
LEGUMES



BOURGHOL
Si vous vous intéressez à la cuisine libanaise, mezzé et hors mezzé, vous rencontrerez souvent dans la liste des ingrédients le mot "bourghol". Le boulghour, qui a plusieurs orthographes : bourghol, boulgour, borghol ou burghul est tout simplement du blé concassé, cuit et séché au soleil. Il a en général deux tailles : fin et gros. Dans la cuisine libanaise, il a donc plusieurs utilisations, dont la plus connue est celle du taboulé. Il sert également à confectionner toute la famille des kebbés.

CEBETTE ou CIVE
Petit oignon bulbe savoureux cultivé dans tout le bassin méditerranéen. Son goût se rapproche de celui de la ciboulette mais en plus prononcé, très agréable notamment dans les salades.

 

 

Na'amoura (gâteau à base de semoule)

Pour 6 à 8 personnes – Préchauffer le four à 190° (thermostat 5)
Pour le gâteau :
200 gr de semoule fine
100 gr de sucre fin
1 sachet de poudre à lever
1 yoghourt nature grec (plus moelleux)
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour le sirop : 1/2 verre d'eau, 1 petit verre de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de jus de citron

Mélanger la semoule, le sucre et la levure. Ajouter le yoghourt, puis la fleur d'oranger.
Verser la préparation dans un moule à tarte beurré, ou bien mettre au fond de votre moule, un rond de papier sulfurisé beurré (pour le goût) afin de faciliter le démoulage.
Cuisson environ 20 min jusqu'à ce que ça soit bien doré.
Pendant la cuisson, préparer un sirop. Faire bouillir quelques minutes l'eau, le sucre en poudre, et le jus de citron.
Quand le gâteau est cuit, laisser refroidir un petit peu, puis le démouler et arroser du sirop pendant qu'il est encore tiède.

Mon astuce ++
Réaliser ce gâteau la veille car il n'en sera que meilleur … et le servir découper en petit carré accompagné d'une boule de glace à la cannelle.

 

Pour trouver de belles et délicieuses recettes, je vous suggère le livre de mon ami Karim Haïdar, aux Editions Albin Michel.

Astuces pour cuisiner les aubergines

Amenée d'Asie par les Arabes, l'aubergine a conquis très tôt tout le pourtour du bassin méditerranéen. On trouve des recettes traditionnelles d'aubergines aussi bien en Grèce (la moussaka), en Turquie (aubergines farcies), au Liban (aubergines au sésame ou le caviar d'aubergine), en Italie (aubergines à la parmesane) ou encore en Espagne (aubergines à la Baléare), ainsi qu'au Maghreb avec les aubergines "Imam bayildi" qui signifie littéralement "l'imam qui s'était évanoui". On dit, mais c'est une la légende, qu'il se serait évanoui en apprenant la quantité d'huile d'olive utilisée pour cuisiner ce plat !

Mon astuce +
L'aubergine est un excellent légume, mais il faut bien l'avouer son principal défaut est d'être une véritable "pompe à huile". Pour remédier à ce "petit" problème, je conseille de privilégier des modes de cuisson sans matière grasse c'est à dire au four ou au barbecue. De plus ce mode de cuisson dissipe le goût amer que possède les aubergines. Elles prennent alors un petit goût de fumée que les amateurs apprécieront… succès garantie.
Lorsque l'on veut frire des aubergines, mieux vaut les fariner préalablement, pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile. Ensuite vous devrez les disposer sur du papier absorbant (à changer plusieurs fois jusqu'à ce que l'huile soit en grande partie absorbée). Pour les amateurs je donnerai ma recette du Caviar d'aubergine ou Mtabal bientôt en ligne ...

Enfin faut-il faire dégorger les aubergines ? Grande question qui agite les amateurs... A priori non !